信陽毛尖手工茶傳統炒制工藝及步驟
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-10-17 / 瀏覽次數:415

信陽毛尖茶是中國十大名茶之一,因獨特手工炒制技藝造就不同凡響的品質。了解該技藝形成、現狀、流程,對傳承信陽茶文化十分必要。

信陽毛尖

攤放
毛尖嫩芽采摘回來后第一步,信陽毛尖茶加工的前處理工序。鮮葉攤放過程中發生輕微的理化特性變化,部分蛋白質發生水解,氨基酸含量會增加;結合態的芳香化合物降解為游離態成分,增加可揮發芳香物質,提高香氣;隨著鮮葉的化學變化,鮮葉的含水量也發生變化,鮮葉脆性降低,鮮葉的可塑性增強。同時由于水分降低,殺青過程蒸發量減少,殺青鍋鍋溫易于穩定,容易控制殺青質量,制成的茶葉顏色翠綠,鮮度好。經過攤放后炒制,品質優于現采現制的茶葉。
篩選
篩選,主要是按照信陽毛尖的采摘鮮葉來分出不同的品種、不同等級、不同的采摘時間,當然異物也是被清除掉。
殺青
殺青是制茶技術的關鍵工序之一。殺青的作用是去除茶葉里的水分 ,歷時7-10分鐘,茶葉含水量在55%左右?!扒唷敝铬r葉,殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內含物迅速地轉化。殺青不僅會破壞酶的活性,還要使內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。
捻揉
捻揉(熟鍋)鍋溫80-100度,歷時7-10分鐘,茶葉含水量在35%左右,熟鍋的作用是使茶葉成形。
抓條
甩條,操作法達成條索的細緊圓直?!白ァ钡牟僮?使茶條在手中轉動下而循序地壓于鍋壁上受到摩擦,逐漸達到條形緊直,“甩”的操作,將茶散于鍋中使受熱均勻,并蒸發水分收縮條形?!白ァ?、“甩”操作開始時用力須輕,隨著茶的逐漸干燥而用力漸重,當炒至條索已緊直,茶約有八成千時為適度。
拉烘
將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開,厚度以2cm為宜,選用優質無煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據火溫大小,每(5~8)min 輕輕翻動一次,經(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15% 左右,即可下炕。

復烘,將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕于茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤葉量2.5kg 左右,每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復烘30min 左右,含水量控制在7% 。再復烘,將茶葉進一步干燥,達到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃ 左右,每烘攤茶2.5kg 左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕,適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封,存放于干燥、低溫、衛生的室內。

挑選分級

復烘后的毛茶攤放在工作臺上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出,然后進行分級。


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