關于信陽白茶的制茶工藝,你了解嗎?
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-10-15 / 瀏覽次數:543


中國六大茶類,白茶最為古老。相傳公元前21世紀初的舜帝時期,就顯形于華夏東海之濱的閩東太姥山,始種者,為當地一村姑。此女好善樂施,曾用白茶救活周邊一帶不少身患麻疹絕癥的病兒。這位心懷大愛的偉大女性,后來又廣種白茶,造福人間,因而被后人尊為太姥娘娘。白茶不但是最古老最老牌的茶類,也是最保健的茶品,愈久彌珍,坊間有三年成藥五年為寶之說,白茶堪稱天賜良飲,輕微發酵,不炒不揉,自然天成,菁華常葆,故不但內質卓越超群,其姿色韻味亦美侖美奐。下面就來為各位茶友來說說關于信陽白茶的制茶工藝。

信陽白茶

信陽白茶制作工藝

信陽白茶初制的傳統工藝,是指鮮葉加工只經過日光萎凋與炭火干燥兩道工序,不經過殺青、揉捻工序。

這樣工藝出來的白茶:色澤灰綠或翠綠、鮮艷,毫心潔白,葉張服帖,兩邊略帶垂卷形,葉面有明顯的波紋,嗅之無青氣,而是一種清香氣味。白毫銀針,則純為毫芽,芽長近寸,不帶梗蒂(俗稱銀針腳),肥壯、形似銀針、色澤潔白,香氣清鮮、毫香鮮嫩。

信陽白茶初制的過程主要是萎凋,這是品質形成的重要工序。(流程分解:采摘—開青—萎凋—烘干—精選)

信陽白茶萎凋目的:表面上是去掉水分為主,實際上是引起一系列自發的生物化學變化。物理變化,起初水分蒸發開始很快,以后逐漸緩慢,直到全部干燥為止?;瘜W變化,則是由慢到快,再由快到慢,到相當干燥后也基本停止。

萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發,萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發,鞣質起了變化,細胞生活力逐漸下降,氧化酶逐漸活躍,葉內有機物的合成與分解推動平衡,在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。

由于單寧復合體的氧化,才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣,使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是信陽白茶的發酵不若信陽紅茶,只能輕微的進行到一定的程度就得停止,不然就失去了白茶特有的風格。

就白茶所要求的湯色,可從生化方面來解釋,可能是茶單寧復合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的,如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯,如不能及時停止其活動,拖長了萎凋時間,就地產生不合信陽白茶要求的紅色茶湯。

下面簡單的用圖說信陽白茶的制茶工藝

信陽白茶

信陽白茶制作工藝

1、采摘

春茶采摘時間,因地域、品種、制茶種類不同而有別。信陽白茶以春茶葉品質最佳,尤其頭春一兩輪,葉質柔軟、芽心肥壯,茸毛潔白,茶身沉重,湯水濃厚、爽口。采青,最好選擇晴天,尤其以北風天最佳,陽光好、氣溫適當、濕度低,茶青容易干燥,可制作出芽白,梗綠的上等銀針;南風天,就麻煩,濕度大,茶青干燥慢,芽會變綠、梗會變黑。雨天和大霧天,不適合采制白茶。信陽白茶根據氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉,做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵,大小均勻,留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

信陽白茶

信陽白茶制作工藝

2、開青(開篩)

茶青采回來后即薄攤在水篩上,稱“開青”或“開篩”。根據篩面大小攤青,一般每篩250克茶青,要求攤得均勻,不可重疊,因為重疊的部分會變黑。生曬中,避免與陽光直射(多為45度,鐵架子架起),不可翻動茶青避免傷葉變紅。

信陽白茶

信陽白茶制作工藝

3、萎凋

開青后,萎凋過程中,需要及時觀察茶青的變化,根據葉溫、葉色變化,需要移至通風的室內涼置。因為葉溫過熱,氧化速度太快,毛茶葉梗、芽蒂會發紅,引起茶湯粗澀;反過來,如果葉溫偏低,葉體色澤暗淡發黑,茶湯渾濁有異味。

傳統工藝的信陽白茶依然是,看茶做茶、看天做茶,老師傅的經驗很重要。據茶農介紹,北風天,20度左右的溫度,比較有利于信陽白茶萎凋,按傳統工藝來說,需要72個小時才能實現。(晚上,茶青需要拖回室內,避免受晚上水汽影響,萎凋室要做到通風干燥)

信陽白茶生產的基本原理是:信陽白茶在進入日曬萎凋過程開始,芽頭及葉體失水,同時伴隨著茶葉內的氧化酶活性開始活躍,通過茶葉內部物質轉化并互相推動作用,一般在上簾曬制第12小時和第30小時有明顯活躍高峰,在第36小時氧化酶的活力下降,第48小時降至最低點。

而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質氧化和轉化,能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖,在日常傳統工藝白茶生產中,可以見到,茶葉在萎凋簾上并篩發生在一天半及兩天這兩個時間點,并篩時,毛茶毫色發白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷,并篩后茶葉層增厚,溫度自然提高,氧化酶活性得以提升,直到活力下降太快,及時停止萎凋,進行干燥。

再來看看室內萎凋技術

信陽白茶

信陽白茶制作工藝

信陽白茶

信陽白茶制作工藝


信陽白茶

信陽白茶制作工藝

信陽白茶

信陽白茶制作工藝

茶季如遇陰雨連綿,必須采用室內萎凋技術(熱風萎凋解決了不正常氣候對信陽白茶品質造成的影響,是日曬萎凋的有益補充)

信陽白茶

信陽白茶制作工藝

4、烘干

白茶的加工工藝看似只有簡單的幾步但是每一步都是制成好茶的關鍵。其中白茶的烘焙技術也是不可小視的。白茶的干燥有兩種方法:烘籠烘焙和烘干機烘焙。

烘籠烘焙是舊時的信陽白茶干燥方法,主要用于自然萎凋和復式萎凋的白茶生產。其方法有一次烘焙和二次烘焙。萎凋茶葉達到九成干的,采用一次烘焙,萎凋茶葉只達到六、七成干時,烘焙必須分兩次進行,初焙用明火,復焙用暗火。在烘焙過程中應注意攪拌,動作要輕,次數不宜過多,以免茶芽斷碎,茸毛脫落。烘干機烘干是萎凋茶葉達到九成干時采用機焙掌握烘干機進風溫度70-80℃.等到七八成干時分兩次烘焙,初烘采用快盤,復烘采用慢盤?,F在也有為了提高效率,保持信陽白茶的綠色,減少青味,用120-150℃進行烘干。

5、精選

對按傳統工藝加工生產出來的初制毛茶,進行外形整理,剔除紅張、黃片、蠟葉及其他夾雜的各種雜質,提高凈度,充分的干燥,進一步儲存發展香氣,認真按優次劃分等級,統一規格,符合成品茶和商品質量的要求下,提高傳統信陽白茶品質。

毛茶經篩、揀后按等級分別拼堆、復火、裝箱。裝箱需要“熱裝”,由于信陽白茶葉張開展,容易吸收水分,因此要隨烘隨裝,并可減少斷碎。

信陽白茶

信陽白茶制法的特點是既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現,湯味鮮爽??此坪唵蔚牟襟E卻包含了精湛的信陽白茶加工技術,看似一杯普通的信陽白茶卻包含了茶葉技師辛勤的勞動,所以在我眼里信陽白茶一直都是那么的美。

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