信陽毛尖茶湯渾濁是好茶嗎?
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-10-15 / 瀏覽次數:429

關于信陽毛尖的渾湯有過激烈的爭論。信陽毛尖茶網浉河港官網www.110993.live從市場和加工的角度分析這些年茶湯渾濁的原因。

一、手工制茶時代沒有茶湯渾的問題

相信品飲信陽毛尖有些年頭的人都應該會有印象,十幾年之前手工茶炒制的信陽毛尖湯色是不會渾的,即便是微微渾濁那也是少許茶毫脫落的原因,和現在的茶渾濁絕對是兩碼事。

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浉河港手工制茶:熟鍋理條步驟


二、追求干茶外形細小而過度揉捻是造成渾湯的原因

       手工制茶時代為什么不會湯渾?因為人的臂力有限,即便再用力,也無法達到今天機械揉捻的力度。大概2000年以后,機械慢慢的取代手工制茶,信陽毛尖渾湯問題就慢慢出現了。

首先,機械制茶不會必然導致渾湯,渾湯是機械揉捻(包括揉捻機、炒茶機、理條機)過度的產物。

為什么現在市場上這么多渾湯的茶,甚至于有人戲謔信陽毛尖是“小混蛋”(“小”指芽小,干茶條形小,“混”就是茶湯渾濁,“蛋”意“淡”,茶味淡)。信陽毛尖渾湯源于信陽毛尖市場對信陽毛尖“小”的病態的追求,關于這點,我想涉足茶行業的茶農和茶商是有切身體會的,局外人可能無法理解這點。在信陽最大的一級茶葉交易市場浉河港茶葉市場,在茶葉交易中,茶農的茶葉拿到市場上,茶商首先會看干茶(主要觀察干茶的條形大小形狀、干茶的顏色以及香氣),條形越細小越好賣,條形大了即便其他再好也是不好賣的。各位開過實體店鋪的朋友可能會經常遇到,茶客進門不少都要求先看看干茶,如果干茶條形大而你的喊價高,即便你的信陽毛尖口感再好,茶客也極有可能轉身就走根本不給你泡茶來展示你的好茶的機會。在這點上,信陽毛尖和其他綠茶是不一樣的,信陽毛尖病態的“以小為美”,第一次見面如果沒有好印象的茶就直接沒交易機會了。不得不說現在人心浮躁,真正能靜下心來品茶的人是少數。

追求“小”才導致“渾”。信陽毛尖怎么能炒的細小呢,刨去茶青自身的以及茶師的炒制技術的因素,同樣的茶青和同一個茶師,如果你希望他炒的條形小一些,他會怎么做呢?一定要讓茶葉揉捻的時間長一些,揉捻時間長了,茶毫脫落茶葉破碎的就多,自然茶湯就要渾濁的多了。

“小”、“渾”和“淡”又有什么關系呢?上面說了,茶葉炒的要“小”揉捻時間就要“長”,信陽毛尖從茶青到干茶制成,不管揉捻時間長還是短,散失的水分比例是一致的,如果要揉捻時間“長”(揉捻不僅僅包括揉捻機,揉捻機是常溫,還有茶把機和理條機等,茶把機和理條機是需要加熱的),勢必要炒制的火溫低,也就是要小火慢炒,而在揉捻前如果低火溫殺青,茶葉殺青階段散失水分少,茶葉在揉捻階段要散失的水分就多,揉捻時間就長。也就是說,如果要做的“小”,就要在炒制中刻意用低火溫,信陽毛尖炒制火溫低了,炒制的成品茶品嘗起來經常帶有不好的青澀味,查資料說茶葉經過高火炒制會形成多孔型結構,這樣在泡茶時,茶葉中的物質更容易溶出,低火溫炒制的茶葉味道淡可能和這也有關系。

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來源:茶友從浉河港官網購買拍攝的圖

三、內質不同的茶葉湯色渾濁程度不同

經驗表明,湯色的渾濁程度和茶葉的內質有關系,大山茶生長氣溫低茶芽生長的慢,茶葉的內質好,炒制時茶毫相比小山茶不易脫落,茶葉更不易破碎,茶湯普遍要清澈,關于這點,各位在炒菜的時候可能會有經驗,尤其是信陽人,野生的鯽魚生長慢肉質緊密,炒制時相比人工養殖的鯽魚更容易保持完整。另外本地旱茶(群體種)相比福建大白茶品種茶湯更清澈。

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四、未來:各取所需適應市場需求并正確引導市場

小火炒制的茶:干茶條形細小,更顯翠綠;湯色綠,渾濁,茶芽不完整;口感經常有青澀。重外形甚于口感。這種茶是市場的主流,小山茶的全部和大山茶的部分都是這種類型的茶。

大火炒制的茶:干茶條形大,多灰白;湯色偏黃,不太渾濁,茶芽完整一些;口感無青澀。重口感甚于外形。少部分大山茶會做成這種茶。

所謂“存在即是合理”,即便在我們眼中看來有些病態的信陽毛尖市場,也有它存在的原由。記得曾有信陽某知名大茶企的創始人說“信陽毛尖市場上80%的人都是在看外形,你說我不做外形好的茶能行嗎”。購買信陽毛尖不懂的多,大部分都是只會看外形而不懂口感,現在這種現狀,不是茶農不會做茶,有人說茶湯渾的茶不能參賽,話又說回來,參賽拿金獎,如果市場不認可,你讓茶農茶商喝西北風,不過必須要說的是茶農和茶商也在經常誤導茶客,讓茶客以為“小”就是好,“渾”就是好。從我們自己來看,信陽毛尖是用來喝的,而信陽毛尖真正能躋身“十大名茶”之列,也是靠的獨特的口感,信陽毛尖這些年受外地假茶沖擊,很大一部分原因就是自身過分追求外形而忽視口感,講外形,外地的假茶可能更有優勢,這才讓這些假茶有機可乘。

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