綠茶信陽毛尖制造工藝之殺青
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-08-25 / 瀏覽次數:398

中國綠茶生產涉及全國18個產茶省區,主要產于浙、皖、贛、豫,其次是湘、川、臺等省。 綠茶按制法可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶四大類,以炒青綠茶最多。 炒青綠茶按產品形態分有長炒青(如眉茶)、圓炒青(如珠茶)、扁炒青(如龍井、旗槍)等,數量又以長炒青為多,經精制整形后稱為眉茶,是中國重要的外銷綠茶,在國際上素負盛譽。

綠茶信陽毛尖制造工藝之殺青


     中國的出口綠茶除眉茶外,還有珠茶、花茶和各種名優綠茶,年出口綠茶總量近7萬t。 名優綠茶幾乎都是手工藝品,特點是造型優美,色澤綠潤,香味鮮醇柔和,是綠茶的佼佼者。 

     有人認為“紅茶長于紅茶樹,綠茶長于綠茶樹”,這是一大誤解。紅茶、綠茶之分,完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造關鍵在于初制中的第一道工序--殺青。鮮葉通過殺青,鈍化酶的活性,內含的各種化學成分基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行熱物理化學變化而形成了綠茶的品質特征。
信陽毛尖
     殺青對綠茶品質的形成起著決定性的作用,因此,必須認真對待,操作上應嚴格要求。 影響殺青質量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連、互相制約,不能機械地加以分割。 鍋溫:殺青要達到破壞酶的活性、蒸發水分、產生香氣等目的,就必須有一定的鍋溫才能實現。生產實踐證明,殺青鍋溫過低,鮮葉下鍋時不到鍋內有茶葉爆聲,必然會出現紅梗紅葉,導致茶葉品質下降。 殺青葉產生紅變的原因,就是殺青時葉子受熱不足,葉溫上升緩慢,不能在短時內使酶蛋白變性凝固,相反還激化了酶的活性,致使無色的茶多酚發生酶促氧化,迅速變成紅色的氧化物,這就是殺青葉產生紅梗紅葉的基本原因。 茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強,溫度達到40-45℃時,酶的活性最激烈,如溫度繼續升高,酶的活性就開始鈍化,當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此,在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上,便能有效地防止紅梗、紅葉產生。 殺青溫度高,固然能迅速鈍化酶的活性,但溫度過高對茶葉品質也不利,會使茶葉產生焦斑、爆點,尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦,這是產生煙焦茶的主要原因之一。 
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      嫩殺與老殺:所謂嫩殺,即時間適當短一點,水分適當少蒸發一點。與此相反則為老殺。一般地講,嫩葉應當老殺,老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多,酶的活性又強,葉的韌性大,粘性重,適當老殺有利于提高品質。老葉含水少,酶活性較低,適當嫩殺有利于形成條索,減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定--當殺青葉達到手捏成團,稍有彈性,嫩梗不易折斷;色澤墨綠,葉面失去光澤,葉減重率約40%時為殺青適度。 殺青太嫩,經揉捻后碎茶片多,外形條索差,香氣帶生青,滋味顯澀口,殺青太老,揉捻后末茶多,成條困難,亦易產生煙焦。100公斤鮮葉,經殺青后重量在63公斤左右為適度,殺青葉含水率大致是60%。

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