河南信陽毛尖炒制過程大揭秘
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-12-18 / 瀏覽次數:486

毛尖茶制作工藝中,炒制茶葉是非常重要的工藝,影響著毛尖茶品質。河南信陽毛尖位列我國十大名茶之首,有著“綠色皇后”之美譽。其世代相傳、融匯【抓、抖、搭、拓、甩】等傳統手法的精湛手工炒制技藝,成就了【色綠、香郁、味甘、形美】的鮮明特色。

信陽毛尖

信陽毛尖茶的栽培采摘加工都是手工完成操作,采摘的時候就很慢必須一步步來,之前采摘都是一只手,后來信陽浉河一帶練就了雙手采茶的技術并加以普及,才有了目前比較流行的雙手采摘。

盡管如此,一般一個采茶姑娘一天也只能夠采1-1.5千克。

而炒制塑形就更加費工夫了。精工細作了半天才做了一兩二兩的,你再看那些炒茶人的手,盡管長期勞作練就了堅臂厚掌,還是多多少少被熱鍋燙出了泡,非常辛苦,可想而知。

所以毛尖茶這種全手工的生產制作方式,使它看起來更像是在做工藝品。

信陽毛尖茶的這種手工炒茶技藝是浉河區的茶農世世代代傳承下來的,已經有上百年的歷史了,炒制主要分生鍋、熟鍋、烘焙三道工序。

信陽毛尖

1. 采摘

茶農常說“早采三天是個寶,遲采三天變成草”,信陽毛尖茶手工炒制通常以清明前采制的品質最佳,稱明前茶。 “三不采”(不采紫色芽葉、不采病蟲芽葉、不采碎葉),“四不帶”(即不帶老葉、不帶老梗、不帶什物、不帶夾蒂)?,F多采用單手及雙手提手采法,掌心向下,用拇指和食指夾住魚葉上的嫩莖,向上輕提,芽葉折落掌心。

2. 鮮葉攤放

新鮮青葉常常水分較重,需要攤放在空氣流通的陰涼處晾6-12小時,目的是散發青草氣,增進茶香,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的毛尖茶外形光潔,提高茶葉品質。

3. 殺青

利用高溫鈍化鮮葉中酶活性,促進內含物轉化和水分散失,使茶葉在熱力和手工壓力作用下,整理成條,呈自然條形狀,初步成型、干燥。

4、生鍋

采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反復進行。青葉進一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。



5. 熟鍋

與生鍋規格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,并以把尖先把茶團打散,然后以把尖團揉茶葉,繼續“裹揉”,不時挑散,反復進行,約(3~4)min后,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手 “理條”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋自然滾回鍋心),如此反復進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7~10)min,含水量30% 左右時,立即清掃出鍋,攤在簸箕上。

6、烘焙

將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開,厚度以2cm為宜,選用優質無煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據火溫大小,每(5~8)min 輕輕翻動一次,經(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為7% 左右,即可下炕。

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浉河港官網溫馨提示:在購買毛尖茶過程中,一定要懂得如何區分茶是人工炒茶還是機器炒茶。人工炒的毛尖茶葉一般比較鮮艷、完整,口感比較清純,機器炒制茶型很好看。浉河港官網的信陽毛尖上架了純手工炒制。

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