信陽毛尖傳統炒茶中的生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔都是什么
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-11-29 / 瀏覽次數:685

信陽茶公認的發展歷史大概是有兩千多年,從東周時期就開始種茶,傳統的說法盛于唐,興于宋,信陽茶一直是全國名優茶。宋代大詩人蘇東坡曾有“淮南茶,光州上” 的贊譽。隨著信陽毛尖知名度與需求量日漸提升,大規模的機械化炒茶越來越多的應用到茶葉生產之中,傳統手工炒茶日漸式微,但作為一項傳統工藝,手工炒茶依然擁有獨特的魅力,在炒茶者的手中,一片片翻炒的茶葉給我們演繹著“色”與“味”的獨特技藝。

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雙鍋變溫法

首先要準備兩口大小一致的光潔鐵鍋,并列安裝成35—40°傾斜狀,一口作為“生鍋”,一口作為“熟鍋”。

“生鍋”:殺青初揉

“生鍋”采用炒茶專用鐵鍋,起殺青、揉捻作用,溫度控制在140—160℃。把掌心放在距鍋心三到五厘米處,感覺到有燙手感立即投入鮮葉,之后用細軟的竹子扎成的圓掃茶把在鍋中有節奏的反復挑抖,待到葉片軟綿,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,即可全部轉入“熟鍋”中。

“熟鍋”:整形理條

“熟鍋”采用與“生鍋”規格一直的炒茶專用鐵鍋,除了繼續蒸發水分之外,主要起做條、整形加工和提香的作用,溫度控制在80—90℃。茶入“熟鍋”繼續輕揉,待到茶條稍緊之后,進行“趕條”。當茶條緊細度初步固定不粘手時,就可以進入“理條”階段了。

“理條”是形成信陽毛尖“光”、“直”的關鍵,尤其講究手勢自如、動作靈巧,要求抓的勻、甩的開、擺的直而不亂。主要動作分為抓條和甩條,二者反復過程直至茶被“理”到七八成干即可出鍋烘焙。

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烘焙

烘焙分為初烘、攤放、復火三道程序,主要目的是固定外形、蒸發水分以及進一步發揮茶葉的色、香、味的品質特征。溫度控制在60—90℃,將含水量控制在6%左右,即成品質上等的信陽毛尖毛茶。

揀剔

人工揀剔,揀出粗老葉、黃片、茶梗及碎片。

信陽毛尖制法吸取六安瓜片的帚掃殺青和西湖龍井的理條方法,再加上獨特的雙鍋變溫法,形成其一枝獨秀的獨特炒制方法。其成茶外形條索細緊,圓、光、直、有鋒苗,色澤銀綠隱翠,內質香氣高鮮帶栗香,湯色碧綠明凈,滋味鮮醇厚,飲后回甘生津,葉底嫩綠勻整。

信陽毛尖品質好,端在炒中成”,信陽毛尖是我國十大名茶之一,具備“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格,而這些獨特風格的形成與信陽毛尖一枝獨秀的炒制工藝是分不開的。

既然口感好,為什么手工炒茶卻越來越少呢?隨著人們生活水平的提高,對生活品質、健康養生等方面更加注重,作為健康飲品的信陽毛尖市場要求量大增。手工炒茶勞動強度大,生產效率低、成本高,茶葉的質量也跟隨著制茶師傅的手工技藝水平不同,由此導致大規模的機械化生產快速形成,手工炒茶越來越少。

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