信陽毛尖手工炒茶傳統手工技藝你知道多少?
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-11-29 / 瀏覽次數:455

中原茶區名茶主要有信陽毛尖、太白銀毫、仰天雪綠、金剛碧綠、賽山玉蓮等,尤以信陽毛尖最為出名,它素來以細、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠的獨特風格而飲譽中外。其加工制作方式在繼承傳統的基礎上,近年來又不斷有所創新。目前,生產實踐上信陽毛尖茶的加工制作方式,或叫做加工制作工藝,大體有三種:傳統手工炒制法,半手工機械制作法和機械化加工法。今天我們就來講一講傳統手工炒制法的制作工藝。

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信陽毛尖茶傳統手工炒制分生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔等過程。由信陽市浉河區浉河港鄉申報的信陽毛尖采制技藝作為民間手工技藝被河南省政府批準為第一批河南省省級非物質文化遺產。信陽毛尖傳統的采制技藝具有較深的社會效益和獨特的文化價值。目前,傳統手工炒制法在一些集體及個體茶場仍廣泛沿用。其特點是可出信陽毛尖精品,保持信陽毛尖茶正宗傳統的色、香、味、形。弊端是對炒制者技藝要求高,勞動強度太大。

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一,生鍋

生、熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”,呈30-35度斜度安放在33厘米多高的鍋臺上,兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉,炒制前要把鍋面磨光擦凈,保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高,名級鮮葉要求不同,高檔鮮葉160-180度,中低檔鮮葉180-200度。每鍋投葉量0.5-0.75公斤。生鍋炒制時間,根據鮮葉老嫩、芽葉肥瘦、水分多少靈活掌握,一般翻炒加揉捻需7-10分鐘。鍋溫升到要求時,開始投葉,用特制的茶把子(一種竹茅編扎成的圓帚)有節奏地挑翻,將葉子在鍋里不斷翻炒,發出輕微的啪啪聲,水分迅速散發,約3-5分鐘后,葉質變軟,葉片蜷縮,手握成團,改用揉捻的“裹條”炒法,用茶把子前端竹梢將葉子收攏,在鍋內呈弧形團團滾動,用力先輕后重,轉幅先大后小,動作先慢后快,并不時用茶把子抖散茶葉,以散發水分。如此交替進行,約經7分鐘,炒至四五成干(含水量為55%),條索明顯,少量茶汁擠出有黏手感時,掃進熟鍋整形。

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溫度與力道的礪煉

二,熟鍋

熟鍋是形成毛尖細、圓、緊、直的關鍵環節,通過整形使水分蒸發,香氣發揮,外形達到細、圓、緊、直。鍋溫80-90度,鍋面要求清潔光滑。

生鍋掃進熟鍋后,開始仍進行“裹條”和“扇條”?!肮鼦l”用力大,轉圈小,主要是進一步把條揉緊;“扇條”用力小,轉圈大,具有揉條和散發水分的作用。當茶條緊細時,進行“趕條”?!摆s條”要求緊握茶把,稍碰茶條,上下轉動,趕直茶條,抖散茶條,抖散團塊,炒至六七成干,葉面茶汁不再相互黏著,就用右手(以習慣為好)進行“理條”。

“理條”包括抓條和甩條兩種手法。抓條時,掌心向下,拇指捏起,離鍋心12-15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出,使茶葉條從鍋內心按順序落入鍋心,手中的茶葉不要一次甩完,宜保留2/5。循序進行,到茶條形成,達七八成干(含水量33%-35%)時即可出鍋。

“理條”要抓的勻,擺得直而不亂,所以手勢開始應松、高、輕、慢、隨水分散失,逐步緊、低、重、快。

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手掌與心靈的感知

三,烘焙

烘焙主要作用是固定外形,繼續蒸發水分,達到干燥的目的,防止品質劣變,進一步發揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進行,中間適當攤放。

(1)初烘(毛火)。熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上,約半小時,每烘籠攤放4-5鍋時量,即可上炕灶進行初烘,初烘溫度(烘頭中心處)70-90度,時間20-25分鐘,每隔5-8分鐘翻動一次,烘至含水量15%左右,即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘,以使葉內水含量重新分布,利于足干。

(2)復烘(足火)。采用文火慢烘,火溫60度左右,每烘籠葉量2.5公斤左右,時間30分鐘,每10分鐘翻動一次,使其含量達6%,手捏茶葉成粉末,色翠香高,和形美觀,白毫顯露時立即下烘。

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信陽毛尖

四,揀剔

信陽毛尖初制后,經人工揀剔,揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片,揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶,叫“茴青”,揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶

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