信陽毛尖手工制茶更香更甘醇
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-10-21 / 瀏覽次數:476

信陽毛尖綠茶的成功典范,已經成為河南的品牌特產。隨著茶葉產業的發展,炒茶工藝也發生著變化,從最初的純手工炒茶發展到現在半機械炒茶,雖然效率提高了,但是對于老品茶人而言,總覺得味道不一樣了。因為手工炒茶工藝繁瑣,而且非常辛苦,所以愿意學習炒茶的人越來越少。90后的周開啟,從小開始跟著母親學習采茶、炒茶,現在已經是茶界的“大師”,他向大家介紹了手工炒茶的詳細流程。 

浉河港官網


  純手工炒的茶更香更甘醇 

  浉河港是信陽毛尖代表性產區,而浉河港黃廟生態茶廠則是浉河港內惟一一片高山茶園里仍然堅持著純手工炒茶的茶廠。在種茶、制茶等方面頗有建樹。另外,自家的叔叔、大伯等也與茶為伍,從小就是在一個茶葉世家里長大,受到父輩的耳濡目染,自小與茶結緣。畢業那年他便立志,一生與茶相伴,如今已經整整6個年頭。周開啟說如今的炒茶戶中,有70%的人已經采用了全機械炒茶,剩下近30%的茶戶用的是半手工炒茶工藝,而選擇純手工炒茶的人越來越少,主要太慢太累。 

  那么機械半手工炒茶和純手工炒茶的區別究竟在哪里?周開啟表示,首先用眼睛看,純手工炒制的茶葉呈扁釘狀,兩頭尖尖,中間略寬,飽滿厚實,茶葉上的皺褶較多,而用機器炒出來的茶葉特別扁,色澤度好,且顏色沒那么斑駁,比較統一。然后用鼻子聞,純手工炒制的茶茶香很濃郁,而用機器炒制的茶茶香明顯淡了。最后,往兩只玻璃杯里沖上開水,4分鐘后,手工炒制的茶葉已經全部安靜地躺在了杯子底部,而機器炒制的茶葉還有近一半浮在水面上。手工炒制的茶在四五道水沖下去以后,茶香依然撲鼻,喝上一口,甘醇的味道仍很堅挺;而機器炒制的茶在沖第一道水的時候即能嘗出與手工炒制茶的強弱,而在沖泡第三道水時已明顯感覺后勁不足。 


信陽毛尖

  純手工炒茶慢,手又累又疼 

  從小跟母親學習炒茶,看到母親受過非常多的苦。他告訴前來買茶的商戶,雖然看上去只是簡單地炒制,但其實內里的程序異常繁復。當茶葉采摘下來后,需要在通風的環境中經過3~5小時的攤青,而假如空氣不流通,則需要5~8個小時的攤晾后才可以正式開始炒制。接下來的這個步驟尤為重要,名叫殺青,純手工和半手工的區別就在此一域。所謂殺青,是茶葉在經過攤晾后,茶葉內依然還有60% ~70%的水分需要在這道程序中進一步做干。純手工殺青時所用的鍋,鍋底中間的溫度非常高。殺青師傅手掌朝下,快速地將青葉在鍋底劃出一個美妙的弧度,然后瞬間撩起一捧青葉,手掌一翻,青葉如雨點般簌簌落回鍋里。如此這般,循環往復。每3兩茶葉一鍋,假如用這種純手工工藝殺青,需要殺青師傅一刻不停地重復以上動作整整30分鐘。而假如用機器完成這3兩青葉的殺青,只需要3~5分鐘。 

  別看只是這一劃、一撩、一翻,短短幾秒鐘的動作,老底子的學徒工是需要在師傅邊上整整看一年才有資格去學習的。因為當手掌朝下在鍋底劃出一個弧度的時候,雖然手掌和鍋底間隔著大量青葉,但難免會有青葉分布不均,裸露的手掌被高溫鍋底灼傷的時候。手就像被燙斗狠狠地按了一下,他們淡然地笑笑。而當手掌一翻,青葉被托于手掌之上時,青葉上大量滾燙的水蒸氣也會灼傷手掌。每翻一次,就是一次傷害,隨之而來的就是一陣刺骨的疼痛。傷上加傷,經驗老到的殺青師傅的手掌于是就如同武打小說里的鐵砂掌般,即厚又巧。炒制中共有“抖、搭、捺、甩、抓,推、拉、摺、磨、扣”等十二大手法。殺青這樣的苦如今已經很少有年輕人愿意挨了,等待炒制的茶葉量多,時間緊迫,人手又少,這也是為什么很多茶戶放棄傳統的純手工炒茶而選擇機器半手工炒茶的重要原因之一。 


信陽毛尖

  純手工炒茶面臨失傳 

  村里的制茶高手越來越少,手工炒制技藝亟待傳承。探索研究出了信陽毛尖獨特的“色、香、味、形”以及手工工藝制茶流程。周開啟告訴記者,好的炒茶師傅需要有一定的悟性和8年以上的功力才行,所以很多人都不愿意去學。 

  純手工炒制的茶每年只賣1000多斤,雖然價格比半手工炒制的茶要貴些,但基本靠朋友圈中懂茶、愛茶、不以貌取“茶”的人和老客人的口碑就完全可以消化掉。浉河港官網告訴記者,制茶是個辛苦活,炒制茶葉至少需要6個小時;制茶人要精確掌控炒茶的每道工序,如果一道工序做不到位,就會導致制茶失敗。隨著科技的發展,制茶業的機械化程度也越來越高,有些制茶企業引進先進的制茶機器,可自動完成一系列制茶工藝。 

  但浉河港黃廟生態茶廠始終堅持純手工的傳統制茶方法,他們認為手工制出的茶口感更好,更能保持茶葉原有的香味。周開啟告訴記者,現在浉河港從事傳統手工制茶的制茶人可是少之又少,而且年齡普遍在55歲以上。雖然機械化程度不斷提高,但是這些制茶人還是堅守傳統的制茶工藝??墒悄贻p人很少有學習的,90年出生的周開啟因為家學淵源才愛上炒茶,同齡人中很少有人會手工炒茶,純手工炒茶的工藝面臨失傳。 

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