茶葉帶"酸"是這樣造成的
浉河港官網-正宗原產地信陽毛尖、信陽白茶、信陽紅批發首選 / 2018-10-21 / 瀏覽次數:303

茶葉采集后必須進行的特定加工,包括揉捻、發酵、干燥等,這些步驟決定了各類茶葉在色、香、味、形的質量。而經過這些加工工藝出來的茶口感或濃烈或平滑,滋味或苦澀或香甜,每個人都有自己鐘情的茶。

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那么品茶的時候,你是否嘗到過“酸”呢?茶有哪些酸味?為什么會“酸”呢?什么酸是好的,什么是不好的?下面就一起來一探究竟吧!

武夷酸
  
一些品質優異的武夷巖茶,自然存化期內是會出現“武夷酸”的。
  
19世紀中葉,歐美茶葉專家學者在巖茶中發現“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”,后經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。1847年,羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。
  
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區別要注意,武夷酸“酸而不膩”,而工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來發嘔的感覺,姑且稱之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂:“武夷酸雖好,不要貪杯哦”!
  
故:正宗的武夷酸是好的,“酸嘔”是不可取的!

觀音酸
  
鐵觀音的假酸即本地話叫青酸,是發酵時間不長的酸,即是當天采摘當天炒的;另一個酸叫青王酸,即傳統制法的酸,是真正的由半發酵得來。
  
品茶人說的觀音酸,應該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過糖后泛酸的那種微酸帶微澀,回甘生津,舌后兩側有一種收斂的感覺。多見于酸氣明顯的觀音的頭三泡,但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足!
  
拖酸,拖酸是由一種新工藝形成的,這樣的工藝本身不可取,更別說酸了。
  
故:青酸、青王酸是好的,拖酸是不可取的!

紅茶
  
一般來說,發酵后茶葉會有一定的酸味,但是喝著很明顯的感覺茶湯發酸的話,是紅茶在制作發酵過程中堆積太密,或者是發酵過度了,因為紅茶是全發酵茶,如果發酵過度或者時間掌握不好,再烘干就會導致發酸。
  
另外放的時間太長,紅茶受潮了,保存不當也會有酸味的。還有就是泡茶的時候水溫的問題了,這個也是看紅茶的細嫩程度了,不耐高溫的紅茶,如果水溫過高,會導致紅茶酸味明顯。理論上紅茶有明顯的酸是工藝失誤造成的,故不可取!

熟普酸
  
于普洱而言,熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點,其酸能化而轉甜,韻達喉底而不鎖,茶湯順滑,此外還須低堆味,這點老熟普比較明顯,轉化好的熟普有的顯果香酸。(可取)
  
除此之外,熟茶若渥堆工藝失當也會使茶品帶有酸餿味。這種負面的酸餿味,品飲時會有酸而不化的感覺,同時會造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。這種酸味是大家最不喜歡的。(不可取)
  
“酸”從哪里來?
  
茶品中的酸,其實可細分為正面的酸與負面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現之一。而負面的酸,往往是因為制程或倉儲的失敗所致。